Тег категорий это настройка тега категорий в XML файле. В 99% случаях это тег <categories>. В этом поле настройки необходимо прописать categories. Но что бы быть уверенным в этом надо посмотреть структуру XML.
Это поле можно дополнительно настроить. Слева от названия есть серая шестеренка кликнув по которой мы попадаем в окно дополнительных настроек поля. Здесь можно настроить только параметр Запретить обновлять.
Если мы включим "Запретить обновлять" (точка справа на оранжевом фоне) у нас категории не будут добавляться а все новые товары будут попадать в папку UniXML - новые товары. Когда это выключено при импорте создаются категории которых нет на сайте. Поиск идет по названию категории на любом языке.